Accidentes ‘in itinere’ III
Matías K.
Emulsiona, Martins, emulsiona, junta las cosas y mezcla, mezcla, así, rápido y sostenido, Martins, rápido y sostenido.
En la cocina todo lo que permanece fluctúa: las palabras, el tono, las cadencias, los horarios, los platos, las sobras, el humor, los camareros y las propinas. La rotación es constante y no existen los clientes habituales. Una vez dentro, lo primero es el inventario. Derecho de inventario. Hay que tenerlo todo en mente, sobre todo habrá que tenerlo a mano para asegurar el servicio y, no menos importante, estar al tanto del estado de las cosas. Actualidad. Las cucharas, los utensilios, los fogones y los alimentos. Es ahora cuando el cocinero debe decidir si, por ejemplo, el pollo puede salir esa noche, está a punto de irse o ya se ha ido. La del inventario es una práctica que debe ser observada sin falta si se quiere alcanzar la comprensión de que somos una gran familia. Aquí la mirada se entrena para ver el conjunto en las partes. Lo uno en lo otro. No para ver paisajes, extracciones naturales, donde hay un todo. No para discriminar entre los clientes de acuerdo con su origen, guiris, bonos, mesa con 50% de descuento, o modalidad, reserva para nueve, marcha y pasa. Tampoco para aplicar categorías que fragmentan la confección del plato, como tunear o dar un toque, porque el plato es un todo. La mirada del cocinero no concibe fronteras allí donde la sartén, prolongación de la mano bajo el fuego, y el parmesano comulgan con la superficie del risotto, que libera su brillo. Más que una mirada, se trata de una visión, donde la forma y el contenido se confunden, giran en un recipiente ácido, limón, pescado y cilantro, previa emulsión del ceviche coronado por una cebolla erguida y violeta. Aquí todo hace cuerpo, como la patata, que, arrimándose al lomo, parte y todo, se impregna del dulce y el calor del fuego, que es también el vapor y lo olores que viajan por el extractor hacia afuera mientras, no muy lejos de allí, el ajo blanco dibuja un sendero irregular que es lecho o mortaja del atún que se prepara para acoger las semillas y la oliva seca.
Son las nueve y media de la noche, el servicio ha empezado hace cuarenta minutos. Con decisión, Martins, así, sin miedo, tienes que pasar la espátula con seguridad, así, de golpe. ¿Qué falta en este plato? ¿Qué falta en este plató? Rápido, Martins, rápido, ¿falta algo en este plato? Sí (respondo), la cebolla, muy bien, ¿qué estás esperando?, ¿por qué me miras?… Aquí hay siempre algo que hacer, Martins, si no estás preparando, estás cortando o cocinando, hay que poner de nuevo las cosas en su lugar y limpiar, Martins, hay que estar limpiando siempre, ¿por qué me miras?, no pares, sigue y escucha lo que te digo (entra comanda, dice el camarero, mesa para tres, todo para compartir), sigue, Martins, sigue en lo tuyo, escúchalo y no pares, escucha lo que te dice, pero no pares, vamos, Martins, un ojo en el fuego, otro en el agua, otro en el plato, atención a los dedos, no, no, no, así no se coge la pieza, esconde este dedo, Martins, escóndelo (nueva comanda, mesa para dos, sin entrantes…), despacio, Martins, despacio, hay momentos para la velocidad y hay momentos para la calma, y cuando el plato está terminado y está a punto de salir, es uno de ellos, de aquí las cosas van para la sala, llegan al cliente y no puedes sacarlo de cualquier manera, calma, Martins, calma. Termina el servicio, el Máster calienta el agua para sus fideos chinos… Mira, Martins, el Capitán es un tipo bueno, pero con la plata…, la plata es importante, si no, ¿para qué hacemos esto? Después de trabajar como jefe de cocina con 26 cocineros, mi mejor experiencia la tuve en McDonald’s, pero si ahí no se cocina, le dije, nada, nada, respondió, pero te pagan bien las horas extras. Tú haces tu trabajo y ya está. Eso te da estabilidad y la estabilidad es muy importante, Martins. Por eso quiero volverme policía, te dan trece pagas al año, vacaciones, es lo que quiero ahora…
